Marti Buckley, natural de Alabama (Estados Unidos), es ya un conocido rostro del barrio de Gros, en Donostia, donde vive desde hace 15 años. Se enamoró de la ciudad cuando la visitó mientras vino como estudiante a Pamplona y, aunque tardó un tiempo en lograrlo, acabó mudándose al País Vasco en 2010.
Allí ha formado una familia, pero también se ha labrado una reputación como periodista gastronómica, oficio que ejerce para diversas publicaciones anglosajonas. En 2018 publicó un libro sobre cocina vasca en inglés, que se convirtió en la referencia mundial sobre el asunto. Tanto que se publicó a posteriori en España, donde, por curioso que parezca, no había una obra de referencia sobre una de sus gastronomías más importantes, que no fuera más allá del simple compendio de recetas.
Buckley achaca esta ausencia a la “situación de España como país”, un estado con una historia compleja, “que ha entrado muy tarde a lo que es el poder mirar las cosas de un punto de vista que no sea sobrevivir”.
Aunque hoy por hoy parece que vivimos rodeados de información sobre gastronomía, es solo porque hasta hace no tanto no existía prácticamente nada. Bucear en todo lo que tiene que ver con la cocina española antes del boom que protagonizaron catalanes y vascos a finales de los años 90 del pasado siglo es una tarea titánica.
“Es como lo que ocurre con los pisos”, explica Buckley. “Hay una obsesión [en España] por tirar todo y ponerlo nuevo, aunque lo que pongas nuevo no tenga tanto valor como lo que tenía el viejo. Es como una idea de mirar hacia adelante, de no pensar tanto en la historia y yo creo que puede ser una de las razones por la cual no había este tipo de libro”.
En busca del origen del pintxo
Hoy todos consideramos los pintxos como una parte indisoluble de la cultura vasca, presentes en todo tipo de bares desde tiempos remotos. Pero lo cierto es que la historia de esta forma específica de tapeo es relativamente reciente. Y ha cambiado enormemente en los últimos años.
Buckley ha estado casi una década documentándose para escribir su nuevo libro, Todo sobre los pintxos, el compendio definitivo sobre la cultura de pintxos vasca que incluye, no solo las recetas de sus bocados más emblemáticos, sino también la historia de cientos de bares que le han dado forma.
Todo sobre los pintxos (Cocina Temática)
A la periodista siempre le había interesado el ritual de ir de pintxos. “Para los que venimos de fuera es como entrar en el paraíso”, asegura. “¿Cómo puede ser entrar en un sitio, un local muy pequeño y donde hay un montón de comida, y que entres, cojas lo que quieras y tomes algo con un montón de gente alrededor?”
Pero, reconoce, pese a ver incorporado los pintxos a su rutina diaria, no se había interesado por el asunto desde un punto de vista “científico”, algo que empezó a hacer cuando decidió escribir este libro.
“Una de las cosas principales que me provocaban curiosidad cuando empecé a escribir el libro era la posibilidad de indagar e intentar reconstruir la historia [de los pintxos]”, apunta la periodista. “Ni lo sabe la gente de aquí y no hay nada escrito”.
“El trabajo de investigación del libro ha sido en un 95% compuesto de entrevistas en primera persona con toda la gente de bares y periodistas”, explica. “Siempre, aparte de preguntarles cómo hacer este pincho y cuál es la historia de su bar, les preguntaba su idea de qué es un pintxo, cuáles son sus recuerdos de niño de los bares, e intentar que me pongan sino fecha década. De esta forma fui metiendo todo en un Excel con el comentario relacionado y pude llegar a tener una idea más real de la historia”.
La verdadera historia de los pintxos
El canon suele situar el Big Bang de los pintxos en el bar Casa Valles, donde se inventó la gilda, el supuesto primer pintxo, en 1946. “Es la historia hegemónica y aparece en todos los sitios desde un mítico artículo de los años 90”, explica Buckely. “Pero, aunque ellos pusieran el nombre, la banderilla ya existía”.
Como explica en su libro, las banderillas -el nombre primigenio de los pintxos, que probablemente se daba ya en muchas otras partes de España-, ya se servían en los bares y bodegas al menos desde los años 20. Y no estaban ni mucho menos tan elaboradas como hoy en día: había aceitunas, huevos duros, anchoas… Y poco más.
“Una de las cosas más interesantes que me han contado es que en los años 50 en los bares no había cocinero”, explica Buclkey. “Igual era la chica de la limpieza que hacía los pinchos. Los hacía a primera hora, los dejaba hechos y luego ya no había más. El concepto de tener a alguien dedicado a sacar los pinchos surgió mucho más tarde. Y tenía tanto arraigo porque era realmente parte de la vida diaria, nada artístico o especial”.
La cultura de pintxos que conocemos hoy en día -el palillo, el pan, ir de bar en bar…- no se constituyó plenamente al menos hasta la década de los 60 del pasado siglo. Y no fue hasta bien entrados los 80 cuando aparecieron muchos de los pintxos más elaborados que hoy consideramos clásicos.
Los pintxos de plato, que se piden a demanda como si se tratara de un restaurante, son aún más modernos: el primer bar con carta de pintxos calientes a demanda fue, explica Buckley en su libro, La cuchara de San Telmo, un minúsculo bar del casco viejo de Donostia que abrió el 21 de diciembre de 1999.
“Es importante recordar que siempre en el mundo del pincho ha habido altibajos y ha habido cambios”, concluye Buckley. También especificidades locales. Los pintxos fritos, por ejemplo, otrora populares en toda Euskadi, están en desuso más allá de la croqueta. Pero Pamplona sigue conservando una infinidad de variedades.
Un mundo amenazado por la turistificación
Hoy en día los pintxos vascos tienen fama mundial, lo que ha provocado que, en temporada alta y en casi cualquier fin de semana del año, las zonas de poteo de las ciudades vascas estén abarrotadas de turistas. Una masificación que, además de elevar los precios a niveles insospechados, está desplazando de los bares más míticos a los vecinos que les habían dado forma.
“El cambio desde 2010 ha sido increíble”, explica Buckley. “Yo vivo en Gros y antes no entraba nadie a este barrio. Ahora está casi tan saturado como la parte vieja”.
Buckely es consciente de que, como todos los que escribimos sobre gastronomía, tenemos parte de culpa de la masificación que sufren algunos bares emblemáticos. Por eso, procura no hablar mucho de según qué sitios.
“Veo los pintxos como una forma de vivir y la masificación, lo que está pasando en todo el mundo al venir gente de fuera, es un gran problema”, reconoce la periodista. “Yo no sé la solución. Sí que me guardo algunos sitios, porque no te pagan lo suficiente para desvelar un sitio pequeño que te encanta. Pero es más que eso, intento no escribir este tipo de artículos de muy fácil digestión. Intento siempre meter la historia y el contexto cultural en lo que hago y en vez de contar mucho, y todo en volumen, prefiero escribir cosas más enfocadas en historias. Igual hablo de un bar, pero lo cuento bien. Es un poco como yo me acerco a este mundo que es donde vivimos ahora”.
En realidad, explica, para disfrutar de la cultura de pintxos real, y de forma más económica, solo hay que alejarse de las zonas más masificadas. Preguntada por algún truco para no gastarse una pasta yendo de pintxos a San Sebastián, Buckley bromea con que lo mejor es ir a Pamplona o Vitoria. Pero hay más.
“Si estás en San Sebastián un buen truco es siempre salir de la parte vieja, porque hay pintxos en toda la ciudad y son buenos también”, apunta. “Igual los de Amara, donde el estadio, son más parecidos a lo que encontrarías hace 20 años y tienen un precio de hace 20 años. Es salir de la parte vieja, salir de las primeras tres manzanas de Gros y también buscar bares donde hay mucha gente fuera de estos barrios”.
Los pintxos no son patrimonio exclusivo de Donostia, además de las otras capitales vascas, Buckley recomienda ir a conocer localidades como Ondarribi, Tolosa o Durango, que han sido decisivas en el devenir del pintxo.
“Cada vez busco más vida tradicional y menos pinchos de lujo con esperas”, reconoce Buckley. “No sé si me hago mayor o si me canso o si cambian los tiempos, pero cada vez me gustan más las cosas más sencillas”.
Los tres pintxos favoritos de Marti Buckley
Nos despedimos de Marti preguntándole, como no podía ser de otra manera, por sus pintxos favoritos y los lugares donde recomienda tomarlos. Estos son tres clásicos como tres soles, todos en Donostia-San Sebastián.
1. El pincho de tortilla del Bar Antonio
“La tortilla de patata es una de los grandes inventos de España y cuando comes una buena tortilla es como la gloria”, explica la periodista. “Y en San Sebastián, en el País Vasco en general, tenemos muy buena tortilla”.
Su preferida, explica, es la del Bar Antonio, en Donostia. “Tiene pinchos calientes, la mejor tortilla, buen ambiente, buenos camareros, pinchos de bar…”, explica. “Es que lo tiene todo”.
2. La ensaladilla de Ganbara y la taberna Txofre
Aunque la ensaladilla suele ser también buena en toda la costa del levante español y buena parte de Andalucía, en el País Vasco tiene sus particularidades: suele llevar más ingredientes y se sirve a modo de pintxo, sobre pan.
Las favoritas de Buckley son las que se sirven en la Taberna Txofre -nuevo nombre del mítico bar Ezkurra, adoptado tras su traslado- y la del bar Ganbara.
“Las dos se sirven de una montaña enorme que recuerda a los bares de antes”, explica la periodista. “Esa sensación de abundancia también es importante en los bares de pinchos”.
3. La delicia de La Espiga
La Espiga es uno de los bares de pintxos más emblemáticos de San Sebastián -y uno de los más antiguos-. Allí se sirven diversos bocados originales, entre los que destaca la delicia, un sencillo canapé de anchoa, huevo duro, mayonesa y una picada de cebolla y perejil que se remata con unas gotas de salsa Perrins.
“Es como el umami, el pincho perfecto”, concluye Buckley.
Imágenes | Editorial Planeta Gastro - Turismo Donostia-San Sebastián
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