Liliana Fuchs
EditorEl polémico método tradicional que se emplea en la elaboración del foie gras ha llevado a muchos países a prohibir su producción, y también a buscar alternativas que no impliquen crueldad animal, como el foie de laboratorio. Ahora, unos científicos alemanes han descubierto un método intermedio que permite obtener un foie que replica las características del original, pero con patos alimentados de forma natural.
El foie gras, que significa en francés, literalmente, “hígado graso”, es un producto de larga tradición en la gastronomía francesa elaborado a partir del hígado hipertrofiado de algunas especies específicas de pato, oca y ganso. Para hipertrofiar ese hígado se alimenta a los animales de manera forzada con técnicas denunciadas como de gran crueldad, cebando incluso mecánicamente con sonda a las aves, para obtener un hígado hasta 10 veces más grande por la acumulación de grasa.
Buscando obtener el mismo producto pero mediante una producción más ética y respetando el bienestar animal, un equipo liderado por Thomas Vilgis, del Instituto Max Planck de Investigación de Polímeros de Maguncia (Alemania), han presentado un proceso que proporciona la misma textura en el hígado de estas aves criadas normalmente, como cualquier otro animal de granja sin forzar la alimentación, utilizando su propia grasa.
Los investigadores se dieron cuenta de que la clave no estaba tanto en el porcentaje de grasa, sino en la textura y composición del hígado. En su búsqueda por reproducir el foie gras comenzaron combinando artificialmente el hígado con grasa añadida, y probaron también a añadir colágeno. Los resultados fueron decepcionantes.
El equipo se dio cuenta de que la clave estaba en el páncreas, pues al estar alimentados a la fuerza, el órgano de estas aves libera una enzima que desdobla las grasas antes de almacenarlas en el hígado. Así, el organismo logra acumular de manera más eficaz ese exceso de grasa, convirtiendo las grandes moléculas de lípidos en componentes mucho más pequeños, dándole una textura muy particular.
Solo había que dar con el método de mimetizar esa textura, que es la responsable de dejar esa sensación en boca tan suculenta típica del buen foie gras. Y la clave estaba en la lipasa, una enzima obtenida del hongo Candida rugosa. Como explica Vilgis a New Scientist, esa enzima actúa como una “tijera molecular”. Solo había que mezclar la grasa de un hígado de pato normal con esta sustancia para mimetizar las características del foie gras auténtico.
Tras evaluar sus resultados con distintas técnicas, según los investigadores, el aroma y el sabor no presentan “prácticamente ninguna diferencia” con el foie gras tradicional. Ya han patentado su método y están en conversaciones con varias empresas para desarrollar una versión comercial y lanzar al mercado este primer falso foie gras respetando el bienestar animal.
Pese a que sería una alternativa más ética y menos controvertida que el original, la solución propuesta por Vilgis y su equipo no convence a las asociaciones animalistas, que insisten en que los alimentos de laboratorio permiten no tener que sacrificar a ningún animal para elaborar este tipo de productos, si es que no queremos renunciar a ellos.
Imágenes | Flickr/Julian - Asavaa
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